מתכון לקימצ'י קוריאני טבעוני

avitaltra
21 בנוב׳
זמן קריאה 4 דקות

קימצ'י הוא התוספת שאי אפשר בלעדיה בכל ארוחה קוריאנית. לפניכם 2 גרסאות הכנה: המתכון המהיר, וגרסת המתכון המפורטת

הקימצ'י, הוא לא סתם מאכל, הוא סיפור היסטורי: הוא נולד מצורך פשוט - שימור ירקות לעונת החורף הקשה, כאשר ירקות טריים לא היו בנמצא. דרך ההתססה, הקוריאנים הצליחו לשמר את יבול הכרוב הסיני והצנון, והפכו אותו למאכל יסוד חיוני שאפשר קיום.

למעשה, הקימצ'י הוא שם כולל למעל 180 סוגי ירקות מותססים. יש קקטוּגי (קימצ'י קוביות צנון), יוֹלמוּ קימצ'י: (קימצ'י קיץ פופולרי, מעלים ושורשים של צנונית), אוי סו-באגי (קימצ'י מלפפונים) ואף קימצ'י לבן עדין (בלי פתיתי צ'ילי). עם זאת, הקימצ'י הנפוץ והמוכר ביותר בעולם הוא בצ'ו קימצ'י (배추김치) – קימצ'י כרוב סיני (כרוב נָאפָּה).

הקימצ'י הוא הרבה יותר מעוד תוספת קוריאנית: זהו ליבת המטבח, המסמל בריאות וקהילה. בזכות היותו סופר-פוד פרוביוטי ודל שומן, הוא מחזק את המערכת החיסונית, עשיר בסיבים תזונתיים חיוניים, ותומך בבריאות מערכת העיכול. במשך דורות, הכנתו נחשבה למסורת משפחתית (קים-ג'אנג), שבה משפחות ושכנים התכנסו יחד אחת לשנה כדי להכין כמויות עצומות של המאכל המותסס והבריא הזה. הקוריאנים פשוט לא יכולים בלעדיו -הוא מופיע בכל ארוחה, מחזק את המערכת החיסונית (הודות לתסיסה) ומחבר את העבר להווה.

גם היום קוריאנים מכינים קימצ'י, לרוב בכלים מודרניים יעודיים להכנת קימצ'י, וגם דואגים להביא לילדים הבוגרים שחיים מחוץ לבית. יש בתים רבים בהם יש מקרר קימצ'י - מקרר נוסף מיוחד בבית שמיועד אך ורק לקימצ'י.

ויש אפילו חג לקימצ'י - יום הקימצ'י, בו העולם כולו חוגג את המאכל הטעים ואת המסורת הנהדרת הזו!

קימצ'י כרוב קוריאני - גרסת ה-15 דקות (טבעוני) (לא כולל השרייה והתססה)

מצרכים:

כרוב נאפה - 1 ראש בינוני, חתוך לקוביות בגודל ביס

מלח גס - 1/2 כוס להמלחה

צנון דייקון/גזר - 1 כוס, חתוך לגפרורים דקים

בצל ירוק - 1/2 כוס, קצוץ

1/2 כוס משחת קימצ'י קנויה (Kimchi Paste) מוכנה טבעונית, (אם תצליחו להשיג בארץ) - או לחילופין ערבבו בקערה (*ניתן גם להכניס את הכל כולל שום וחתיכת ג'ינג'ר קלוף בשלמותם לבלנדר / מעבד מזון):

1/2 כוס פתיתי צ'ילי גוצ'וגארו (קוצ'וקארו)
3-8 שיני שום *כתוש
כפית גדושה ג'ינג'ר *מגורד
כף סוכר או סירופ מייפל
2 כפות רוטב סויה

הוראות הכנה ב-3 שלבים פשוטים:

המלחה ושטיפה: ממליחים את חתיכות הכרוב במלח גס למשך שעתיים לפחות. שוטפים את הכרוב היטב (3 פעמים) וסוחטים את המים.
ערבוב והוספה: מעבירים את הכרוב, הצנון/גזר והבצל הירוק לקערה גדולה. מוסיפים את משחת התיבול הקנויה / שהכנתם ומערבבים היטב עם כפפות עד שכל הכרוב מכוסה לחלוטין.
אחסון: דוחסים את הקימצ'י לכלי אטום (עדיף לכלי קימצ'י אך אפשר גם בכלי אטום רגיל), משאירים מעט רווח וסוגרים. משאירים בטמפ' חדר ליום אחד או יומיים (לפי מזג האוויר - בקיץ התסיסה מהירה יותר), ולאחר מכן מעבירים למקרר. זהו – הקימצ'י מוכן!
מומלץ וטעים לאכול את הקימצ'י המהיר בגרסה זו מיידית או תוך שבועות ספורים.

💡 רוצים להכין הכל מאפס? אם אתם רוצים להכין את משחת התיבול המסורתית בעצמכם (כולל דבק אורז ותבלינים טריים), מצאו את הגרסה המפורטת והאותנטית בהמשך העמוד.

בשלב הראשון, לאחר הקטיף, ממליחים את הכרוב ומשרים אותו לפני הכנת הקימצ'י. צילום: huiyeon kim

הגרסה המפורטת והאותנטית להכנת קימצ'י קוריאני

חלק א': הכנת הכרוב והמלחה

רכיבים לשלב ההמלחה:

• כרוב: 1 כרוב נָאפָּה (כרוב סיני) גדול (כ-2 ק"ג). אם אין, אפשר גם כרוב רגיל - הטעם מעט שונה, קצת פחות עדין.

• מלח: 1/2 כוס מלח גס (עדיף מלח ים).

• מים: כ-10 כוסות מים (לשטיפה).

הוראות:

בגרסה מהירה - חיתוך: חותכים את הכרוב לאורך (דרך הגזע) לרבעים. חותכים את כל רבע לריבועים בגודל ביס (בערך 5 ס"מ). בגרסה המסורתית משתמשים בכרובים שלמים.
המלח וההמתנה: שוטפים את הכרוב או חתיכות הכרוב ומעבירים לקערה גדולה. מפזרים את המלח הגס בין עלי הכרוב באופן שווה. (מאד קל בגרסה המהירה: פשוט מערבבים בקערה עם הידיים).
השרייה: משאירים את הכרוב לפחות למשך שעתיים, אך אם מכינים כרובים שלמים בשיטה המסורתית, עדיף להשרות למשך הלילה. הופכים אותו אחת לחצי שעה (או מדי כמה זמן אם השארתם אותו לשעות רבות), כדי לוודא שכל העלים נכבשים באופן שווה. הכרוב צריך להתרכך ולאבד מנפחו.
שטיפה וייבוש (חשוב!): לאחר ההמלחה וההשרייה, שוטפים את הכרוב 3 פעמים תחת מים זורמים כדי להסיר את עודפי המלח. סוחטים היטב ומניחים במסננת לניקוז מלא של המים (כ-20 דקות).

משחה לתיבול קימצ'י - עסק מלוכלך צילום: Matt Seymour

חלק ב': משחת התיבול

רכיבים למשחה:

מים - 1/2 כוס
קמח אורז דביק - 2 כפות, ליצירת הדבק שמחזיק את המשחה יחד.
סוכר 1 - כפית
שום - 8-10 שיניים קלופות.
ג'ינג'ר - 2 ס"מ, חתיכה קטנה, קלופה.
בצל לבן - 1/2 ראש קטן.
תפוח או אגס - 1/2 יחידה
רוטב סויה (אפשר גם דנג'אנג או מי אצות לפי הטעם) - 3 כפות, במקום רוטב הדגים הנהוג בגרסה הלא-טבעונית המסורתית.
פתיתי צ'ילי גוצ'וגארו (קוצ'וקארו) - 1/2 עד 2/3 כוס. הכמות משתנה לפי מידת החריפות הרצויה (מומלץ להתחיל בחצי כוס).

הוראות הכנת המשחה:

דבק אורז: מערבבים את המים, קמח האורז והסוכר בסיר קטן. מחממים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה לדבק דליל. מורידים מהאש ומצננים לחלוטין.
טחינה: בבלנדר או מעבד מזון, טוחנים את השום, הג'ינג'ר, הבצל, התפוח, רוטב הסויה ודבק האורז הקר, עד לקבלת מחית חלקה.
ערבוב סופי: מעבירים את המחית לקערה גדולה ומערבבים אותה עם פתיתי הגוצ'וגארו.

מריחת משחת הקימצ'י - מומלץ להשתמש בכפפות... צילום: huiyeon kim

חלק ג': הוספת הירקות, מריחת הכרוב והתססה

רכיבים:

צנון דייקון: 1/2 כוס (חתוך לרצועות דקות). אם אין - קולורבי הוא תחליף טוב.
גזר: 1/2 כוס (חתוך לגפרורים).
בצל ירוק: 1/2 כוס (חתוך באורך כ- 3 ס"מ). הכמות משתנה לפי הטעם (מומלץ להתחיל בחצי כוס).

הוראות הכנת המשחה:

מעבירים את הכרוב המסונן ואת הירקות החתוכים לקערת המשחה.
ערבוב: עם כפפות (חובה! ראו הוזהרתם....), מערבבים היטב את כל הרכיבים יחד בידיים (זה כייף!), תוך עיסוי המשחה לכל חתיכה של כרוב. בשיטה המסורתית בה משתמשים בכרובים שלמים, מורחים את המשחה בין העלים, כל עלה בנפרד, ולבסוף עוטפים את הכרוב כולו בעלים החיצוניים ומורחים את כל הכרוב מבחוץ).
אחסון: מכניסים את הקימצ'י לכלי אטום (אפשר בכלי אטום רגיל, אך ישנם גם כלי אחסון יעודיים לקימצ'י ) וממלאים אותו עד למעלה, תוך דחיסה. משאירים מרווח של 2-3 ס"מ מהשפה.
התססה: משאירים את הכלי בטמפרטורת החדר (עדיף במקום קריר ולא מואר) למשך 1-3 ימים (בהתאם לטמפרטורה בבית - בקיץ התסיסה מהירה יותר). לאחר מכן, מעבירים למקרר. אפשר לאכול את הקימצ'י כבר לאחר יום, אך הוא טעים יותר לאחר שבועיים לפחות, טעמיו מעמיקים עם הזמן ובתנאים נכונים הוא יכול להישמר למשך חודשים רבים.